泡青菜(泡青菜那些事)
作者：方成
3.15”那天，央视曝光啰酸菜的土坑制法，网上一下子就闹酸啰。
恰好这期间，我的菜园里青菜丰收，加上夏天赶过春天，眼看开始抽苔开花，赶紧邀约亲朋，帮到吃、各人都整一大包回家做泡青菜；四川的泡青菜，就是酸菜！
四川说的青菜，不是上海那边叫的青菜；上海的青菜，四川叫“瓢儿白”。四川做酸菜的青菜，实际是芥菜的一种或几种；。通常是用包包（儿）青菜（或叫宽梆青菜，菜梆上七拱八翘哩）做泡青菜。但我菜园里种的是“奶奶青菜”，菜梆上只有一个突包，一样用来作泡青菜。
青菜的嫩颠颠，切成碎粒，下锅干炒几十秒（不放油），手摸微温，起锅置小盆中压紧、密封，过一夜后即成“冲菜”；加盐、醋、熟油辣子、（哦哟！口水架势冒）味精拌匀；只一口，一股气直冲脑壳，差点痛死过去！
芥菜属十字花科，属下的雪里蕻、儿菜、棒菜（菜脑壳）、大头菜、榨菜、窄叶芥菜、大叶青菜、奶奶青菜等都是一家人，中国各地栽培。叶盐腌供食用；种子及全株供药用，能化痰平喘，消肿止痛；种子磨粉称芥末，为调味料；榨出的油称芥子油；本种为优良的蜜源植物。
家户人家做泡青菜，都是选择一种芥菜， *** 也大同小异。
我是从菜园里齐根砍下青菜，整棵挂到铁丝上，晾晒个一两天；一是减少水份，二是蔫啰好洗，新鲜的叶子生脆，容易破碎。
然后收回来用水洗净，再挂到铁丝上晾干水汽。
然后再收回来，分割成大块，放大盆中加盐和匀、漤（lan）个一两天；尝下盐味，淡啰就再加点盐。
然后把漤好的青菜装坛（坛内先用白酒涮一下），漤出的水不要。一层青菜，一点碎红糖，几个干辣椒，几瓣新蒜；然后再一层青菜，一点碎红糖……；如此这般，一层迭一层；最后压实，加盖，掺坛舷水，静置阴凉处发酵，通常十余天后可食用。
早先几乎家家做泡青菜，前店后厂的酱园铺，也是用些大缸来腌制泡菜，就可以满足社会需求。
随着社会对泡菜的需求量越来越大，工厂化的泡菜生产就开始了，几十个水泥大池子，腌满啰泡青菜。
整到整到就整Y啰，就在菜地边上挖几个大凼凼，塑料布一铺（不晓得是不是有毒哩塑料），脱手！
把地里青菜一窝一窝哩砍倒，一抱一抱哩丢进凼凼，烂叶野草菜虫调味，盐猛撒起（不晓得是不是工业盐），然后塑料布一盖，压土密封，脱手！
若干天后，正宗老坛酸菜开卖，光脚板（儿）跳进凼凼抱出来，或者用挖土机的挖斗挖起来。
据说，土坑酸菜是内销哩，大池酸菜是出口哩
看这种整法，想起啰做葡萄酒。我自已做葡萄酒，是把成串的葡萄摘成一颗一颗哩，稍微用水冲洗一下，然后用手一颗一颗哩搓烂。
曾看过一电影，外国庄园做葡萄酒，是在水泥池里倒进葡萄粒，然后男女们光脚板跳进去猛踩……，最后又贵又美味的葡萄酒就上啰餐桌。
好象和我们的土坑酸菜有异曲同工之妙，要有点臭脚板（儿）气气才做得成好味道。
想来凼凼头做酸菜也不是不行，关键是如何把好卫生关：塑料布是不是无毒？如何避免泥土、杂草、昆虫？操作人员的卫生措施及相关规章制度、检测手段？还有后续清洗工艺等。不过，这些事情难办哦！
算啰，我还是吃自已做的泡青菜、喝各人做的葡萄酒！
看到泡面桶桶上的彩色照片，那几坨牛肉好好巴适哦！于是也吃过几家老坛酸菜牛肉泡面，但都看不到巴适坨坨，咋个哩喃？
拿起剩桶桶细看照片，想过下干瘾，结果看到桶下面一行浅色字“图案仅供参考，实际内容请见配料标示”！哦！照片是豁人哩嗦？
一坨嘎嘎都没吃到，臭脚板（儿）酸菜倒是有。
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