酱猪蹄子最正宗的做法(商业版酱猪蹄配方及详细加工 *** 教程)
商业版酱猪蹄配方及详细加工 *** ***
主料：猪蹄50斤。
香料配方：小茴香40克、八角20克、白芷20克、良姜15克、甘草15克、砂仁15克、桂皮15克、草蔻15克、陈皮12克、肉蔻12克、白豆蔻10克、草果10克、香叶3克，花椒3克、干辣椒段3克、丁香3克。
配料：干黄酱750克、大葱段500克、姜片400克、食盐350克、高度白酒200克、冰糖100克、海天味极鲜生抽两瓶、海天草菇老抽一瓶。
详细加工 *** 教程：
一、熬汤熬制 *** ：
1、准备猪筒子骨10斤、鸡骨架10斤，将其浸泡出血水、清洗干净，放入不锈钢桶中，备用。
2、不锈钢桶中加入清水100斤，放入姜片200克、高度白酒100克，大火烧开后中火熬制6-8小时，熬制高汤呈现乳白色时即可关火。
3、把熬制好的高汤用密漏过滤干净，取65斤高汤，备用。
二、香料处理 *** ：
把香料中的肉蔻拍裂，草果拍裂，全部香料放入盆中，加入清水淹没，浸泡30分钟。
浸泡好的香料清洗干净，装入香料包中，备用。
三、猪蹄处理 *** ：
1、把猪蹄用喷枪烧烤一遍放入清水中浸泡，刮洗干净，用砍刀从中间劈开，但是不要完全分开，留大概3厘米的连接处即可。
2、把猪蹄放入锅中，加入适量清水淹没，放入料酒200克。大火烧开撇去浮沫，焯水5分钟，捞出冲洗干净，控干水分，备用。
四、干黄酱处理 *** ：
把干黄酱750克放入盆中，加入清水淹没，用手搅拌，用清水稀释开，备用。
五、炒糖色 *** ：
炒锅中加入适量植物油润锅，加入冰糖120克，小火边炒，边用勺子把冰糖敲碎，炒至冰糖完全溶解后，由小泡变为大泡，大泡再变为小泡且棕红色时下入大约300克开水，烧开2分钟，取出，备用。
六、酱猪蹄酱制 *** ：
把准备好的高汤烧热，放入香料包一个，再放入所有的配料，下入干黄酱时要用密漏把残渣过滤出来，这样可以防止糊锅。
大火烧开后下入猪蹄小火煮一小时，关火焖泡2-3小时后即可出锅。
温馨提示：
此酱汤除了可以酱制猪蹄以外也可以酱制其他猪附件产品。
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