宫廷御膳(清代宫廷御膳的养生之道)
凡人饮食之类，当各择其宜于身者……
每兼菜蔬食之则少病，于身有益，所以农夫身体强壮，至老犹健者，皆此故也……
诸样可食果品，于正当成熟时食之，气味甘美，亦且宜人。如我为大君，
下人各欲进其微诚，故争进所得出鲜果及菜蔬等类，朕只略尝而已，未尝食一次也。
必待其成熟之时始食之，此亦养身之要也。
——《庭训格言》
我们的祖先创造了美食、美味，还探索出饮食与养生的关系。成书于先秦时期的《黄帝内经·素问》中就提出了饮食养生的基本要素——「五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充」的饮食养生理论，对营养和食物保健的认识已初步形成规模。然而，在封建社会缺衣少食的劳苦大众，为养家糊口疲于奔命根本顾及不上食物营养和保健，只有历代宫廷御膳才在五味调和、不能偏胜等食物养生方面表现得异常突出。
光绪款黄地粉彩花卉纹“万寿无疆”碗-局部
皇帝们对「吃」既追求饮食礼仪，又讲究「始终不渝」的饮食养生，实则是渴望获得健康身体、延年益寿的强烈愿望。清代皇帝中得享高寿的两位皇帝——康熙帝与乾隆帝，对膳食保健都有一定的见解。康熙皇帝指出：「人自有生以来，肠胃自各有分别处也。」乾隆皇帝在养生保健膳食中，身体力行地实践着祖父康熙皇帝的「格言」，在清代皇帝御膳中独具特色。
不时不食按照满族的传统习惯，皇帝每天有早、晚两膳，早膳在早晨六七点钟，晚膳在下午一两点钟（这里的晚膳实际是午餐）。在早膳前和晚膳后，各有一次小吃，皇上随传随进。乾隆皇帝的早点很有规律，一年四季，每天早晨起床后，都要先喝一碗冰糖燕窝粥。到了晚上六点多钟，有一次酒膳，就是小吃夜宵，是一些点心和羹、汤等，没有大鱼大肉。这样睡觉前不存食，对身体养生自然是有好处的。
清 燕窝 故宫博物院藏
清宫御膳的膳食品种虽然不乏美肴佳馔，但是杂粮蔬菜、山果野味在清宫御膳中也占有重要的地位。无论是日常饮膳还是宫廷筵宴，主食、副食、佐餐小菜等都是以五谷为主，搭配的荤素菜肴、瓜果点心、汤粥酒茶等都是平和之品。如御膳主食——饽饽、粥汤等近百个品种中，杂粮做的食品有：老米面发糕、江米面窝窝、蕃薯、豆面卷、芸豆糕、高粱米粥、小米粥、大麦粥、绿豆粥等。副食中的豆腐干、豆皮、木耳、蘑菇、金针菜、核桃、榛子、松仁等，更是每膳必备。副食类包括猪、羊、鹿、鸡、鸭、鹅、鱼、蛋，及新鲜水果、蔬菜等，这些食材多是常见的食物，易于消化吸收，「物尽其用」。应该说，皇帝用膳不乏帝王气派，但也并不像人们所想像的那样全是山珍海味。
中国之一历史档案馆保存着一本乾隆五十四年（一七 *** ）的《膳底档》，详细地记载了皇帝春、夏、秋、冬四季的御膳食单，特选几例让我们一睹乾隆帝四时饮食的情况：
时鲜滋养五月八日早膳：挂炉鸭子，挂炉肉，野意热锅，山药鸭羹热锅，拌老虎菜，拌凉粉，菜花头酒炖鸭子，小虾米炒菠菜，糖拌藕，江米藕，香草蘑菇炖豆腐，烩银丝，豆尔首小馍首，倭瓜羊肉馅包子，黄焖鸡炖豇豆角，鸭羹，鸡汤馄饨，绿豆水膳……
九月二十一日早膳：燕窝，酒炖鸭子热锅，燕窝葱椒鸭子热锅，燕窝锅烧鸭子咸肉丝攒盘，水笋丝炒肉丝，韭菜炒小虾米，江米肉丁瓤鸭子，螺狮包子，鸡肉馅饺子，万年青酒炖樱桃肉，四水膳，萝卜汤，鸡肉馅烫面饺。
十二月十三日晚膳：燕窝松子鸡热锅，肥鸡火爆白菜，羊肚丝羊肉丝热锅，口蘑肥鸡热锅，口蘑盐煎肉，糊猪肉，清蒸鸭子鹿尾，竹节卷小馍首，匙子红糕，螺狮包子，鸡肉馅烫面饺，咸肉，老米干膳，山药野鸡羹，燕窝攒丝脊髓汤……
在古代人看来，虽然自然界向人类提供饮食资源，但将饮食资源变为人们需要的营养时，人的五脏——肝、心、肺、肾、脾要与四时（春夏秋冬）、五味（辛酸甘苦咸）属性相合。
所谓「应季」是指守时令、得节气而生长、成熟的时令蔬果等，这样才能具有自然的清香气息，新鲜营养而富有美味。反之，食不应季，就达不到补精养气、益寿延年的目的。
清 银带盖大火锅 故宫博物院藏
乾隆皇帝的膳食档案记录了饮食顺应季节变化趋利避害的特点：
春季阳气易外泄，乾隆御膳中就有酸白菜、苹果、醋烹绿豆菜等菜肴，少食辛辣、油腻的食品；
夏季暑热挟汗，容易上火，宜吃凉拌青菜、绿豆粥等清凉苦寒的食品，以清热下泄；
秋季人体内湿热难以排出，韭菜、萝卜及酒炖菜等带辛辣味的食品可以助燥，使人体内的湿气排出，调养清肺；
冬季是全年最适宜食补的季节，羊肉、猪肉、鹿肉等性温热的菜肴可供皇帝进补，以滋阴壮阳。
清 银元宝式如意形足火锅 故宫博物院藏
在不同的季节食用不同的御膳，满足了谷、果、肉、菜的美味，还根据时令、气候对人体阴阳气血和脏腑功能带来的影响进补，中和阴阳。清宫御膳从被动适应到主动适应，在此过程中注意按季节调节饮食，合理搭配膳食，对皇帝的身体健康起到营养调节的作用。
清 银如意形足火锅 故宫博物院藏
清代，乾隆皇帝本人尤其注重节令膳食合理搭配。每年春天榆树发芽，他要御膳房蒸榆钱饽饽、烙榆钱饼；初夏新麦刚灌浆，他又下旨要吃新麦「捻转」，再有瓠子做的「糊塌子」、绿豆面煎饼、黄米糕等，这些登不了大雅之堂的民间粗食，他都会按时应季地吃一些。
银镀金寿字火碗
每到夏季，乾隆皇帝都要到承德避暑。是时正值夏蔬收获时节，新鲜的扁豆、萝卜、茄子、鲜蘑、白菜等令皇帝大饱口福。御膳中更是经常以蔬果配菜，如韭菜炒肉、葱椒羊肉、小虾米炒菠菜、拌王（黄）瓜、鲜蘑菇、水烹绿豆菜、口蘑白菜、炒茄子、羊肉炖窝瓜、山药葱椒蹄子、小炒萝卜、火熏白菜头、菠菜炖豆腐、松籽丸子炖白菜、榛子酱、辣椒酱等。主食中也常见酸辣疙瘩汤、萝卜素面、韭菜馅包子、韭菜猪肉烙盒子、羊肉胡萝卜馅包子、猪肉茄子烫面饺等。
清 紫檀边座嵌木灵芝大插屏 故宫博物院藏
素食养生清 胤祯行乐图像册 图中的雍正皇帝恍若仙人，表现他祈求长生的愿望
在清代宫廷御膳档案中，还有许多关于清代皇帝在宫内食素膳的记载。如遇已故先帝忌日，宫内各处膳房「止荤添素」，御膳房早晚两膳供皇帝食用均为素膳。乾隆三十六年（一七七一年）八月二十三日，是雍正皇帝的忌日，乾隆皇帝的御膳是：
*** 饭一品，素杂烩一品，口蘑炖白菜一品，烩软筋一品，口蘑烩罗汉面筋一品，油堞果一品，糜面糕一品，竹节卷小馒首一品，蜂糕一品，孙泥额芬（即 *** 饽饽）一品，小菜五品。随送攒丝素面一品，果子粥一品，豆瓣汤一品。额食三桌：饽饽六品，炉食四品，共十品一桌。
《清稗类钞》记载了乾隆皇帝在苏州、常州品尝素膳的故事。苏州产的「松花糖菇」，经佛寺僧厨烹制后，清香甜嫩，入口即化，是苏州佛寺素菜中特有的珍品佳肴。乾隆皇帝南巡至此，慕名而来，微服私访，特地到寒山寺去品尝僧厨所烹治的素菜。还有一次，高宗南巡，至常州，「尝幸天宁寺，进午膳。主备以素肴进，食而甘之，乃笑语主僧曰：『蔬食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万。』」
应季鲜果水果蔬菜月份表
皇帝御膳之后，食用应季瓜果，也是清代宫廷的特色。如初夏吃桑葚、白杏、枇杷果；仲夏吃西瓜、樱桃、荔枝、水蜜桃；初秋吃葡萄、山奈子；冬季吃桔子、苹果等。这些新鲜水果，有北方产的，也有南方产的。南方距离北京遥远，而且鲜果运输又困难，但是为了清宫皇帝、后妃们吃上新鲜瓜果，创造了「荔枝连根运输」的奇迹。
明 边景昭 竹鹤图轴 故宫博物院藏
宫廷御膳美馔虽为历代帝王们所享受，但无一不是从民间传至宫廷，是地方名厨的烹饪杰作。可以说，历朝历代的宫廷御膳、皇家菜肴都能代表那个时代中国烹饪技艺的更高水平。同时，宫廷御膳体现出了食物对人体的滋养作用，是身体健康的重要保证。宫廷御膳的食物保证人体有充足的营养供给，使气血充足，保持五脏六腑功能旺盛，很好地实践了合理安排饮食的养生之道。
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