广式云吞面(舌尖上的佛山寻觅地道的广式云吞面)
文/图 羊城派记者 张闻 通讯员 邓伟君
广式云吞面是中国十大名面之一。据烽记酒家厨师卢师傅介绍，与北方云吞不同，广式云吞喜欢放新鲜虾肉。一碗合格的云吞面，云吞要求新鲜爽口，面汤要香而浓郁，面要爽滑不粘口。
不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面，正牌的云吞面需要“三讲”，一讲汤：用大地鱼、虾头虾壳、猪筒骨熬出来的汤即要有鲜味还要清透，绝不加味精。二讲面：最地道的面叫竹升面，和面一点水都不加，完全以鸭蛋和面，并骑在粗竹筒上反复压面。这样做出来的面煮出来韧度适中，吃到嘴里非常爽脆。三讲云吞：云吞皮和馅都很讲究，基本馅料需有新鲜的虾肉、猪肉、韭黄，一口咬下皮要滑、馅要爽滑弹牙“卟卟脆”。
作为粤菜发源地之一，佛山禅城、顺德的广式云吞面在业界很有名。
近日，2018首届佛山（禅城）云吞面节（以下简称“云吞面节”）正式开锣，开始接受报名。从3月18日持续至4月20日，将陆续在禅城的创意产业园、普君新城、东方广场等商业体举行。比赛分传统组、创意组、达人组三大组别，以淘汰赛形式进行。凡具有佛山市餐饮服务许可证的餐饮店，皆可报名参加传统组及创意组。传统组要求不限手法，烹煮出云吞汤面或云吞捞面；创意组则要求以云吞面为题材，用有别于传统的馅料、创意的技巧烹煮炮制美味的云吞面料理。
有别于传统形式的专业厨艺比赛，此次云吞面节比赛不仅面向餐饮店和专业厨师，还增加面向市民的“达人组”，鼓励全民参与。只要是爱好云吞面料理的市民皆可报名参加达人组，比赛不限手法，能烹煮出美味可口的各式云吞面即可。比赛将根据组别选出十强，并颁发十大名店、组别冠亚季军、云吞面创意料理达人等奖项。
广式云吞面是中国十大名面之一。中华名厨黄炽华现场讲授云吞面的秘诀：一碗好的云吞面，云吞皮要薄，馅要鲜、爽、甜，汤清味鲜，再加入传统竹升面，对于佛山人来说，是健康养生又饱肚的食品。
本次大赛可通过微信和电子邮箱报名。其中，微信报名的参赛者可关注“祖庙商圈”公众号，进入公众号后点击下方“云吞面节”中的“参赛报名”根据表单内容填写资料即可。用电子邮箱报名的参赛者要填写报名表、将参赛菜式的高清图片发送到活动组委会指定邮箱185923157@qq.com，邮件主题请打上”2018首届佛山（禅城）云吞面节-XXX(店名)”。
【有段古】
宋代高怿的《群居解颐》一书有记载：“岭南地暖……入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇。”而云吞面正式传入广州，则要追溯至清朝同治年间。
相传，一位湖南人在广州开设了一间“三楚面馆”(三楚即湖南湖北一带)，专营面食，其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙，基本上只有面皮肉馅白水汤。后来几经改良，以鸡蛋液和面擀成薄皮，包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料，自成一派。
“三楚面馆”因而生意红火，不久就有许多人争相效仿。初期，云吞面由小贩肩挑四处贩卖，以敲竹板作“独得独得”声招徕顾客，不久便发展至成行成市。
来源｜羊城派综合
责编｜李程
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